蔬菜是我們?nèi)粘o嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠郑鼮槲覀兲峁┝素S富的維生素和礦物質(zhì)。烹飪前食物原料要進(jìn)行必要的清洗, 保證進(jìn)入口中的蔬菜安全、營(yíng)養(yǎng)。 但你真的會(huì)洗蔬菜嗎?
一些看似平常的洗菜習(xí)慣其實(shí)并不科學(xué),不僅不能有效去除污垢,還可能讓蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。今天,一起了解下洗菜的正確方法吧。
許多人為了去除農(nóng)藥殘留或污垢,會(huì)把蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。
分析: 長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)使蔬菜細(xì)胞壁變軟,從而使農(nóng)藥和其他污染物更容易滲透進(jìn)去。此外,一些水溶性的維生素也會(huì)溶解在水中,造成營(yíng)養(yǎng)損失。
有些朋友為了更好地去除農(nóng)藥殘留,會(huì)使用過(guò)多的洗滌劑清洗蔬菜,如清潔劑、果蔬清洗劑等。
分析: 洗滌劑中的化學(xué)成分如果清洗不徹底,會(huì)殘留在蔬菜表面,帶來(lái)二次污染,影響健康。另外,在一些實(shí)驗(yàn)中用洗滌劑來(lái)清洗蔬菜的效果,反而不如清水。
一些人覺得切好再洗會(huì)更干凈,也有人覺得切完再洗臺(tái)面不會(huì)濕,因而習(xí)慣采用這種方式。
分析:蔬菜先切后洗,一來(lái)會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)流失,二來(lái)會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜中的許多營(yíng)養(yǎng)成分,如維生素C、葉酸等,都是水溶性的。如果先切后洗,這些營(yíng)養(yǎng)成分容易從切口處流失,溶于水中。蔬菜切后再洗時(shí),切割面上的農(nóng)藥殘留物或污垢可能難以徹底清洗干凈,還會(huì)使蔬菜的切面暴露在空氣中,增加被細(xì)菌、灰塵、農(nóng)殘等污染的風(fēng)險(xiǎn)。
不同類型的蔬菜由于可食用的部位不同,表皮粗糙度、性狀等差異大,因此需要用不同的方法進(jìn)行清洗。下面就讓我們一起看看如何正確清洗不同類型的蔬菜。
最基礎(chǔ)的清洗,就是洗掉種植、采摘、運(yùn)輸過(guò)程中的泥濘、塵土、肥料、附著的異物、微生物等。除了這些肉眼可見的“臟”東西,洗菜很重要的目標(biāo)是減少農(nóng)藥殘留。
葉菜是食用量比較大的蔬菜,營(yíng)養(yǎng)豐富。由于它們不能去皮且葉子表面積較大,因此農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。
有研究人員針對(duì)葉菜類進(jìn)行不同清洗方式的效果對(duì)比。通過(guò)對(duì)不同葉菜的農(nóng)殘去除率來(lái)看,用流水沖洗(77.0 ± 18.0%)是農(nóng)殘去除率最有效的手段。而洗滌劑(43.7 ± 14.5%)農(nóng)殘的減少量最低,效果最差。最后得出結(jié)論:清洗綠葉菜,最理想的辦法就是采用流水沖洗。
在清洗葉菜時(shí),使用自來(lái)水就可以。不需要額外添加醋、檸檬汁、清潔劑或?qū)iT的果蔬清洗劑。從去農(nóng)殘的效果上看,清水最好。
另外,千萬(wàn)不要將它們長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中,因?yàn)榧?xì)菌便會(huì)在葉片間傳播。如果你把他們放在水槽里去浸泡,水槽里的細(xì)菌也會(huì)污染蔬菜。
清洗前,需要去除發(fā)黃和枯萎的葉子,用手將葉子掰開,讓流水沖到底部。當(dāng)然,如果根部不好掰,也可以先把根部切除,先放在水里抖動(dòng)清洗后,再用流水沖洗。
這類蔬菜的共同特點(diǎn)是外面的菜葉將菜心一層層包裹起來(lái)。
由于外層容易生蟲,也是農(nóng)殘容易殘留的部位,污漬、塵土也比較多,因此在處理時(shí),最外面松散的葉子要去掉。如果有損傷,需要多去除幾片。
接下來(lái),將整棵的最外層 2~4 片外葉摘下來(lái)觀察看是否有蟲子或蟲卵,尤其是縫隙和褶皺處。
● 如果沒有蟲子,剩下的葉片依次摘下進(jìn)行清洗即可;
● 如果有 1~2 只蟲子,需要將下面一層的葉子再摘下仔細(xì)檢查是否有蟲子,沒有的話就可以正常清洗;
● 如果有 3 只以上的蟲子,需要每一片都仔細(xì)檢查并清洗。
這類蔬菜的特點(diǎn)是表面不光滑,一些有較多的泥土,不容易被洗凈。
這類蔬菜最好用流水清洗,如果適合,可以用專用的蔬菜清潔刷子刷洗表層堅(jiān)硬的蔬菜,去除表面及縫隙中的污垢和其他物質(zhì)(包括農(nóng)藥和污染物)。
如果蔬菜出現(xiàn)了損壞或瘀傷,切掉這些部分,再進(jìn)行清洗。如果擔(dān)心沒有清洗干凈,也可以考慮去皮處理。
一些朋友可能覺得反正都要削皮,就省略了清洗的步驟。實(shí)際上,這種做法容易將皮上的泥土、農(nóng)殘等引入到削皮后的蔬菜表面,增加污染風(fēng)險(xiǎn)。
4 號(hào)選手:農(nóng)殘多、硬度大的蔬菜
對(duì)于豇豆、芹菜等這類經(jīng)常在抽檢黑名單上榜的蔬菜,可以在清洗前簡(jiǎn)單浸泡,對(duì)于水溶性的農(nóng)殘可以去除一部分。浸泡控制在 5~10 分鐘,時(shí)間太久可能會(huì)反滲到菜里。
浸泡后,用清水沖洗 30 秒,沖洗的同時(shí)用手輕輕搓動(dòng)。
洗好后,用快速焯水的方式進(jìn)行處理,因?yàn)榧訜峥梢詭椭纸庥袡C(jī)磷農(nóng)藥,對(duì)高農(nóng)殘的蔬菜來(lái)說(shuō),80%~90%的殘留農(nóng)藥可以清洗掉。
5 號(hào)選手:結(jié)構(gòu)復(fù)雜難清洗的花菜類
這類蔬菜由很多個(gè)小花構(gòu)成,每朵花又有很多小顆粒組成表面,凹凸不平。食物里面有很多小縫隙,里面會(huì)藏有蟲子、蟲卵和農(nóng)殘。 每個(gè)“花朵”之間都比較緊促。表面疏水性強(qiáng),很難清洗,還易積攢農(nóng)藥殘留。
蟲子經(jīng)常擠在緊密排列的小花之間,由于小花排列得很緊湊,因此很難檢查是否有蟲。
● 仔細(xì)檢查蔬菜的外部。將菜頭上的所有小花都取下來(lái),垂直切成兩半。
● 將所有半朵小花放入盛滿溫水的盆中,讓小花浸泡 20 分鐘。
2. 清洗
除了掌握正確的洗菜方法,這些小細(xì)節(jié)如果不注意,可能也會(huì)讓效果事倍功半。
1. 先洗手再洗菜:在處理食物前后,包括洗菜前,必須要先洗手,確保雙手的清潔,避免將手上的細(xì)菌帶到食材上。洗手時(shí),應(yīng)使用流動(dòng)的水,配合使用洗手液或肥皂,并認(rèn)真搓洗至少 20 秒,確保雙手的徹底清潔。
2. 清洗要徹底:洗菜時(shí),要確保將蔬菜表面的泥土、污垢和農(nóng)藥殘留等清洗干凈。對(duì)于葉菜類,可以先將外層的葉子摘掉,然后逐片清洗。對(duì)于根莖類,可以先用刷子刷洗表面,再削皮處理。
3. 使用流動(dòng)水清洗:洗菜時(shí),最好使用流動(dòng)的水進(jìn)行清洗,而不是使用靜止的水。這樣可以確保蔬菜表面的污垢和農(nóng)藥殘留被沖走,而不是重新附著在蔬菜上。
4. 分類清洗:不同種類的蔬菜應(yīng)分類清洗,避免交叉污染。例如,將生菜、菠菜等葉菜類與根莖類、瓜果類蔬菜分開清洗。同時(shí),已切開的蔬菜和未切開的蔬菜也應(yīng)分開清洗。
5. 注意清洗順序:在處理多種蔬菜時(shí),建議先清洗較為干凈的蔬菜,再清洗泥土較多的蔬菜,避免將泥土帶到已清洗干凈的蔬菜上。
6. 控制清洗時(shí)間:雖然清洗時(shí)間要足夠以確保蔬菜的清潔,但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡也可能導(dǎo)致蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分流失。因此,在清洗時(shí),應(yīng)控制清洗時(shí)間,既確保蔬菜的清潔,又盡量保留其營(yíng)養(yǎng)成分。
7. 使用合適的清洗工具:對(duì)于不同的蔬菜,可以使用不同的清洗工具來(lái)提高清洗效率。例如,使用刷子清洗根莖類蔬菜的表面,使用干凈的布或紙巾擦拭瓜果類蔬菜的表面等。
大多數(shù)蔬菜,可以用流水沖洗并加上輕微搓洗來(lái)達(dá)到比較好的清洗效果。一些表皮粗糙的蔬菜,可以用柔軟的毛刷進(jìn)行清潔,也可以進(jìn)行去皮處理;農(nóng)殘概率高且比較硬的蔬菜,可以在清洗后快速焯水進(jìn)行去除。
總之,目前通過(guò)在水里加入小蘇打、醋或面粉等的有效性并沒有得到一致的結(jié)論,清潔劑和洗菜機(jī)也沒有得到廣泛的認(rèn)可。通過(guò)最淳樸、簡(jiǎn)單的方式反而是有效且環(huán)保的。
(來(lái)源:科普中國(guó)、人民日?qǐng)?bào))
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