癌癥是怎么得的？這是很多人都關(guān)心的問題。眾所周知，大多數(shù)癌癥的發(fā)病原因還沒有完全弄清楚，但一個基本共識是：癌癥發(fā)病不是某個單一因素，而是多因素綜合作用的結(jié)果。

所謂多因素，包括遺傳因素（內(nèi)因）、環(huán)境因素（外因），而環(huán)境因素可不只是指通常我們所說的空氣質(zhì)量大氣環(huán)境，而是泛指各種外因，包括物理因素、化學(xué)因素、生物因素，生活方式和飲食因素等。

“癌”這個字很有意思， 含有三個“口”，似乎暗示著癌癥與飲食的關(guān)系。事實上，飲食與癌癥確實關(guān)系密切。

癌癥與飲食有著怎樣的關(guān)系？怎樣的吃法最容易致癌？

煙酒均為 1 類致癌物。煙草包括吸煙、吸二手煙、無煙煙草以及各種煙草制品等；酒精包括所有含酒精的飲料飲品，與酒精飲料攝入有關(guān)的乙醛、含酒精飲料中的乙醇。

吸煙喝酒，這老生常談，但值得反復(fù)談，太多的人并沒有真正做到。

煙草中含有上千種有害化學(xué)物質(zhì)，其中能直接引起癌癥的就有幾十種之多。吸煙是肺癌最重要的危險因素之一，這已經(jīng)被大量的研究和事實所證明。吸煙還會增加口腔咽喉癌、食管癌、胃癌、膀胱癌、腎癌、乳腺癌等多種癌癥的風(fēng)險。二手煙的危害同樣不能忽視。研究顯示，吸煙者的家人得癌癥的風(fēng)險概率更高，受害最大的是兒童。

喝酒同樣增加癌癥風(fēng)險。世界衛(wèi)生組織曾發(fā)布癌癥監(jiān)控報告指出“要重視飲食，關(guān)注酒精在致癌中的作用”，告誡人們酒會致癌。研究表明，長期酗酒主要與肝癌、食管癌、胃癌、口腔癌及咽喉癌等有很大的關(guān)系。

飲酒與吸煙有協(xié)同致癌效應(yīng)。煙霧和酒精對口腔、咽喉、食管、胃等的上皮組織既會帶來直接傷害，而酒精作為一種有機(jī)溶劑，還會促進(jìn)煙霧中某些化學(xué)致癌物更好地進(jìn)入機(jī)體組織并釋放出來產(chǎn)生致癌效應(yīng)。吸煙又酗酒，錯上加錯，風(fēng)險疊加，一加一大于二。

紅肉（攝入）為 2A 類致癌物；加工肉類（攝入）為 1 類致癌物。

紅肉是營養(yǎng)學(xué)上的一個名詞，是從肉的顏色上來說的，指的是在烹飪前呈現(xiàn)出紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等，大多數(shù)哺乳動物的肉是紅肉，含很高的飽和脂肪。相對應(yīng)的是白肉，指肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，做熟之前呈現(xiàn)出來的顏色通常是淺色（白色）的肉類，比如雞鴨鵝肉，魚蝦貝蟹等非哺乳動物的肉。

世界衛(wèi)生組織下屬的癌癥研究機(jī)構(gòu)將紅肉歸在 2A 類致癌物清單中，嗜食紅肉增加大腸癌等的風(fēng)險。但這并不是說不要吃紅肉，紅肉富含礦物質(zhì)尤其是鐵元素，也含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素 B12、硫胺素、核黃素和磷等。紅肉和白肉的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值不一樣，不能簡單地用白肉來替代紅肉，紅肉也具有不可替代的價值。紅肉可以吃，但要適當(dāng)控制量，不要嗜食。

什么是加工肉？從字面上就可以知道，指的是經(jīng)過加工的肉，具體來說就是經(jīng)過鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理，用以提升口感或延長保存時間的肉類，比如香腸、熱狗、火腿、臘肉等。

世界衛(wèi)生組織下屬的癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單中，加工肉類（攝入）歸在 1 類致癌物清單中。食用加工肉制品可導(dǎo)致大腸癌/明顯增加患癌風(fēng)險，建議盡量吃新鮮肉。偶爾滿足一下口福吃一點，通常問題也不會太大，但要知道，致癌沒有所謂安全劑量，只是概率大小不同罷了，能少吃盡量少吃。

燒烤熏制食品不完全燃燒產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)比如苯丙[α]芘為 1 類致癌物；中國式咸魚 1 類致癌物；油炸，高溫排放為 2A 類致癌物；傳統(tǒng)亞洲腌菜為 2B 類致癌物。

烤食很流行，滿大街都是烤魚烤肉店，香味誘人；以油條為代表的油炸類食品是中式早餐的標(biāo)配之一；腌制食物更是受到很多人的青睞。這類食物很多是街邊小攤上做的，食品衛(wèi)生達(dá)不達(dá)標(biāo)、食材是不是新鮮暫且不說，關(guān)鍵是其中含致癌物，比如苯并芘、丙烯酰胺、亞硝基化合物等，增加多種癌癥特別是消化道癌癥的風(fēng)險。偶爾吃一下過過嘴癮也許問題不大，但建議能不吃盡量不吃，能少吃盡量少吃，不要經(jīng)常吃。

吃得太咸不只會增加高血壓風(fēng)險，高鹽飲食還會破壞胃黏膜屏障，增加胃癌風(fēng)險。有的人喜歡吃咸菜腌菜、咸魚，很開胃下飯，但不健康，除了導(dǎo)致過多鹽分?jǐn)z入，其中還含有亞硝胺類化合物，都會增加胃癌等的風(fēng)險。

黃曲霉毒素為 1 類致癌物。

由于儲存不當(dāng)或過期，食物容易發(fā)生霉變，這類霉變過期食物中含某些真菌及其代謝物，比如黃曲霉毒素，能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，并促進(jìn)亞硝胺的合成，增加患癌風(fēng)險，比如肝癌。

65℃ 以上的熱飲（飲用）為 2A 類致癌物。

燙食（超過 65℃ 以上），容易燙傷食管黏膜，一旦形成習(xí)慣，食管黏膜反復(fù)受損傷刺激，發(fā)生慢性食管炎，最終會增加食管癌等的風(fēng)險。

檳榔果（含煙草或含煙草的檳榔嚼塊）1 類致癌物。

有些地方的居民有嚼食檳榔的習(xí)慣，有事沒事嘴里嚼一顆檳榔，已然成為一種習(xí)慣。食用的檳榔包括檳榔果、含煙草的檳榔嚼塊、不含煙草的檳榔嚼塊，世界衛(wèi)生組織明確將檳榔列為 1 類致癌物。

檳榔為什么會致癌？檳榔較硬，咀嚼過程中可能會機(jī)械性損傷口腔黏膜，這種損傷累積下來，時間一長會導(dǎo)致口腔黏膜下纖維性變，這是一種癌前病變，有可能轉(zhuǎn)變?yōu)榭谇话�；同時檳榔里的某些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)咀嚼后，可能會形成亞硝基（一種明確的致癌化合物）。除了口腔癌，嚼食檳榔也與咽癌、喉癌、食管癌等的發(fā)生有一定相關(guān)性。

不良的飲食習(xí)慣也是重要的致癌危險因素。

有的人吃東西狼吞虎咽、暴飲暴食，不細(xì)嚼慢咽，有可能損傷消化道黏膜，產(chǎn)生慢性炎癥增生病變，而且消化吸收不良，長期吃得過飽也增加胃腸負(fù)擔(dān)，腸胃功能容易失調(diào)。加上飲食不規(guī)律，三餐不定時，餓一餐飽一餐，吃得過飽，食管和胃長期飽受摧殘，同樣有更高的患癌概率。

有的人有偏食習(xí)慣，營養(yǎng)不均衡，營養(yǎng)不足或過剩，搭配不合理，可能增加患癌風(fēng)險。還有人習(xí)慣高糖高熱量飲食，體重超標(biāo)肥胖，同樣增加患癌風(fēng)險。

民以食為天。吃得正確，可能防癌；吃得不對，可能致癌。從今天開始，大家一起來注意飲食習(xí)慣吧。防癌從細(xì)節(jié)著手，盡管科學(xué)飲食不能保證肯定不得癌，但可以幫助我們降低患癌風(fēng)險。

（來源：科普中國）