脂肪是由甘油和脂肪酸組成的，根據(jù)脂肪酸的飽和程度可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸常溫下一般為固態(tài)，性質比較穩(wěn)定，不容易被氧化，廣泛存在于動物脂肪中。不飽和脂肪酸多存在于植物油中，常溫下一般為液態(tài)，性質相對不穩(wěn)定，容易被氧化。其中，反式脂肪酸是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。一般食用植物油中的脂肪酸都屬于順式脂肪酸，反式脂肪酸較易出現(xiàn)在部分氫化植物油中，如人造黃油、起酥油等。

反式脂肪酸根據(jù)來源可以分為天然反式脂肪酸和人造反式脂肪酸。天然反式脂肪酸主要存在反芻動物中，但含量相對較低。人造反式脂肪酸是食品中反式脂肪酸的主要來源，主要是在植物油氫化、精煉等高溫加工過程中產(chǎn)生。反式脂肪酸不易被人體消化，容易在腹部積累，使內臟脂肪含量增加，從而導致肥胖。其次，攝入過多反式脂肪酸，會升高低密度脂蛋白膽固醇水平，降低高密度脂蛋白膽固醇水平，增加動脈硬化和血栓風險。此外，反式脂肪酸還會降低記憶力、影響生育、引發(fā)糖尿病等。

“零反式脂肪酸”食品其實并不是真的一點都不含反式脂肪酸。根據(jù)GB28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，應在營養(yǎng)成分表中標示出反式脂肪酸的含量，且反式脂肪酸含量≤0.3 g/100 g可標注其含量為0。雖然“零反”食品中反式脂肪酸含量不為0，但在正常攝入下并不會危害人體健康，因此也沒必要因噎廢食。畢竟一些食品原料里也可能自帶一些反式脂肪酸，比如牛羊肉、牛羊乳等常含有少量天然反式脂肪酸。目前普遍認為在正常膳食攝入量下，天然反式脂肪酸對人類健康沒有危害，甚至還存在一定的益處。因此，有意識地控制飲食中的反式脂肪酸很重要，但一味追求反式脂肪酸“零攝入”不現(xiàn)實，也沒必要。

氫化油是植物油經(jīng)加氫處理變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的油脂。植物油氫化后化學性質較為穩(wěn)定，可以延長保質期，且比動物油脂成本更低，因此食品工業(yè)界應用廣泛。倘若植物油的氫化不完全，有一些雙鍵從天然的順式結構轉化為反式結構，從而會產(chǎn)生一些反式脂肪酸。因此，植物油只有不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪。目前，隨著植物油氫化工藝的改進，其中反式脂肪酸的含量也在不斷降低。現(xiàn)在很多氫化植物油產(chǎn)品、植脂末、代可可脂其實都能達到“0反式脂肪酸”。

如何減少反式脂肪酸攝入？

一、仔細閱讀標簽

《中國居民膳食指南》（2022）建議成年人每日反式脂肪酸攝入量不超過2 g。選購食品時應仔細查看食品的配料表和營養(yǎng)標簽，了解該產(chǎn)品是否使用了氫化植物油以及其中反式脂肪酸的含量。謹慎選擇包裝上有“氫化植物油”、“人造奶油”“起酥油”、“植脂末”、“代可可脂”等字樣的食物，盡量做到購買不含反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量較少的食物。

二、科學用油

反式脂肪酸主要通過食用植物油進入體內，因此控油是關鍵。根據(jù)《中國居民膳食指南》（2022），每日植物油攝入量應控制在25-30克。此外，盡量選擇中低溫烹飪，避免高溫煎炸和反復使用。

三、合理膳食

在日常生活中，堅持食物多樣化，注意膳食平衡、適量運動。盡量做到多吃蔬菜水果，少吃油炸及高脂肪的食品；同時也不宜過多食用氫化植物油加工的食品。